Il existe des plats qui racontent une histoire. Le nwasser en est un.
Ces petits carrés de pâte dorés au safran ne sont pas juste une recette de grand-mère, ils portent en eux plus de huit siècles de mémoire tunisienne, une pièce de monnaie médiévale, et l’émotion d’une femme exilée qui voulait apporter chance et fortune à sa nouvelle terre.
Ce qui rend le nwasser unique parmi les pâtes du monde
Le nwasser ne ressemble à aucune autre pâte. Ni aux spaghetti italiens, ni aux tagliatelles, ni aux pâtes industrielles. Il est fait à base de semoule fine, pétrie à la main avec de l’eau et du sel, puis étalée finement et découpée en petits carrés irréguliers. Chaque carré légèrement différent, comme une empreinte digitale. Il sèche ensuite au soleil avant d’être cuit à la vapeur.
C’est cette technique, séchage soleil + cuisson vapeur, qui lui donne sa texture si particulière : ferme en surface, fondante à l’intérieur, capable d’absorber les bouillons et les sauces sans se désagréger. Le safran ajouté dans la pâte lui donne cette teinte dorée qui le distingue visuellement de toutes les autres pâtes méditerranéennes.
Nwasser : Un nom qui vient d’une pièce de monnaie
Le mot nwasser ne vient pas d’un ingrédient ni d’une technique, il vient d’une pièce de monnaie. Le dinar nacérien, frappé sous le règne du Calife An-Nasir vers 1199, était une pièce carrée et dorée, rare à l’époque par sa forme inhabituelle. Les cuisinières qui préparaient cette pâte découpée en petits carrés fins ont remarqué la ressemblance, et le nom est resté.
L’historien Abdessatar Amamou situe l’origine à l’époque des Hafsides, la dynastie qui a régné sur la Tunisie du XIIIᵉ au XVIᵉ siècle. Le nwasser serait donc l’une des plus anciennes pâtes tunisiennes documentées, antérieure à bien des traditions culinaires que l’on croit plus vieilles.
La femme moresque et la pâte qui porte bonheur
Une deuxième version, plus poétique, raconte une autre histoire. En 1609, les Mores sont expulsés d’Espagne par décret royal. Des milliers fuient vers la Tunisie, emportant avec eux leur langue, leur musique, leurs savoir-faire et leurs recettes.
Et parmi eux, une femme, les mains pleines de mémoire et le cœur tourné vers l’avenir. En arrivant sur cette nouvelle terre, elle veut créer quelque chose, un plat qui marque son installation, qui apporte bonheur et prospérité à sa famille. Elle étale une pâte de semoule, la découpe en petits carrés, évocateurs des pièces de monnaie, puis y intègre du safran, l’épice la plus précieuse du monde, la couleur de l’or.
Le nwasser naît, carré et doré, comme une promesse.
Quelle version est la vraie ? Peut-être les deux. L’histoire de la cuisine tunisienne est souvent celle de plusieurs cultures qui se rencontrent : l’Afrique du Nord, l’Andalousie, l’Empire ottoman, la Méditerranée. Le nwasser en est l’un des symboles les plus clairs.
Le nwasser dans la culture tunisienne : un plat de célébration
Le nwasser n’est pas un plat du quotidien, ou du moins, il ne l’était pas.
Dans la tradition tunisienne, on le préparait pour les grandes occasions : les mariées, les fêtes de famille, les réunions importantes.
Sa préparation demande du temps et de la patience, pétrir la pâte, l’étaler, découper chaque carré à la main, laisser sécher.
C’était un plat qu’on faisait avec amour, pas avec hâte.
Aujourd’hui, la version la plus populaire est le nwasser au poulet, les carrés de pâte servis dans un bouillon généreux au poulet, enrichi d’épices et parfois de pois chiches.
Un plat réconfortant, nourrissant, qui rappelle la table familiale du week-end.
Vous ne connaissez pas encore le nwasser ? Il est temps de le goûter.
Si vous n’avez jamais goûté le nwasser, vous passez à côté d’un des plats les plus anciens et les plus singuliers de la cuisine tunisienne.
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